Succès de l'affinage du fromage

Tout savoir sur le fromage

L'Allemagne est un pays de fromage. Près de 25 kilogrammes sont consommés par habitant chaque année, et 1,1 million de tonnes sont exportées. De la mer du Nord à l'Allgäu, environ 150 spécialités fromagères régionales et nationales sont proposées par de grandes et petites laiteries. La fabrication du fromage est un métier traditionnel qui n'a pas changé depuis des siècles. Mais même si les principes restent inchangés, la technologie moderne fait de plus en plus son chemin dans la production de fromage.

Tâche

La fromagerie Gebr. Baldauf GmbH & Co. KG exploite plusieurs petites laiteries de village dans l'Allgäu, où des chambres de traitement thermique sont utilisées pour optimiser la qualité du fromage. Pour ce faire, des cultures fromagères themophiles sont utilisées pendant le processus de maturation, ce qui garantit un goût plus doux. Alors que les cultures mésophiles conventionnelles fonctionnent de manière optimale à partir de 25 ° C, c'est le cas de leurs parents thermophiles uniquement à des températures nettement plus élevées. Pour cela, le processus peut être contrôlé très précisément via la valeur du pH. Les chambres de traitement thermique à 2 endroits doivent donc être régulées au moyen d'un profil de température, le processus doit être contrôlé très précisément via la valeur de pH et ainsi une qualité de produit constamment élevée doit être garantie. Les données de processus doivent être enregistrées et un accès à distance via Internet doit être possible.


Fromagerie Gebr. Baldauf GmbH & Co. KG

Solution

Toutes ces exigences ont pu être satisfaites avec le système d'automatisation JUMO mTRON T, l'appareil de mesure multicanal tactile JUMO AQUIS et les capteurs de température et électrodes pH JUMO. Le système mTRON T de JUMO a une structure modulaire. Une grande variété de valeurs mesurées peut ainsi être enregistrée et numérisée avec précision. La solution pour la fromagerie de l'Allgäu est entièrement exploitée via des images de process individuelles. Ceux-ci permettent la sélection du programme, le démarrage du programme et la saisie d'un champ de lot. Le pH du fromage est mesuré à l'aide du JUMO AQUIS touch via une électrode à poquer et la température est mesurée à l'aide d'une sonde à piquer. Les chambres thermique des deux laiteries sont connectées au siège de l'entreprise. Les données de lot des systèmes sont lues sur le serveur du siège social et les impressions correspondantes des formulaires sont stockées sur le serveur sous forme de documents PDF.

JUMO mTRON T Multifunktionspanel

Ecran multifonction JUMO mTRON T

Schaltschrank Molkerei Reifekammer

Armoire de commande de la chambre de maturation de la laiterie

Résultat

Le client souhaitait une solution complète, simple et décentralisée à exploiter, et ne voulait pas trop se soucier de la technologie. JUMO a non seulement fourni les composants nécessaires, mais s'est également chargé de la mise en œuvre complète.